Le meilleur pâtissier saison 4

Le meilleur pâtissier : Fraisier, recette de Cyril Lignac (vidéo)

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Si vous aussi vous avez été scotché par le fraisier revisité par Cyril Lignac, découvrez la recette de cette pâtisserie exceptionnelle et assez accessible techniquement.

Pour le classique revisité lors de l’épisode 4 du Meilleur Pâtissier, Cyril Lignac a imposé aux candidats le fraisier, une pâtisserie culte, à la fois gourmande et légère grâce à sa crème. Le chef pâtissier s’est lui-même prêté au jeu en proposant sa version de la célèbre pâtisserie. Une création impressionnante ! Pour le réaliser, le chef commence par faire un biscuit génoise. Si les candidats ont tous tenté de l’adapter à leur goût, le pâtissier pro préfère rester sur la recette originale, mais parfaitement réalisée. Il commence par verser les jaunes d’œufs dans un récipient avec des œufs entiers, du sucre, et fouetter l’appareil pendant qu’il cuit doucement au bain marie. Les œufs doivent ainsi mousser. Le chef va jusqu’à passer l’appareil au batteur afin de le faire monter au maximum. Il ajoute ensuite la farine tamisée.

La génoise passe ensuite au four et une fois la cuisson terminée, Cyril Lignac ajoute une très fine couche de chocolat blanc fondu pour ajouter encore plus de gourmandise et de croustillant. Pour la crème mousseline, Cyril Lignac parfume la sienne à la pistache. Pour cela, il réalise une crème pâtissière classique à laquelle il ajoute de la pâte de pistache pour un maximum de saveurs. Il prépare ensuite une compoté de fraise avec des fraises fraiches, du jus de fraise, du sucre et de la pectine en poudre pour apporter plus de texture. Une fois épaissie, la compote passe au frais. Il passe ensuite au montage : dans un emporte-pièce, il dispose une couche de biscuit au fond, suivi de la crème mousseline pistache, fraises fraîches coupées en deux, la compté de fraise bien répartie dans le cercle et enfin une deuxième couche de biscuit. L’opération est réalisé une deuxième fois et le fraisier fini est mis au congélateur pour prendre et non pour être congelé, les fraises ne supportant pas les températures extrêmes. Après démoulage, Cyril Lignac finit la décoration de son gâteau avec un "pistolet à peinture" qui contient du chocolat qui contient du colorant rouge, la finition signature des gâteaux de Cyril Lignac comme c'est le cas pour l'Equinoxe !

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