Santé

Le gras, sixième saveur de base ?

Publié par
Juliette Pignol
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Le gras vient s'ajouter à la liste des saveurs de bases. Une grande avancée pour l'ensemble du milieu alimentaire et scientifique !

Si manger gras entraîne l'apparition de trouble alimentaires et est pointé du doigts par tous les nutritionnistes du monde, on ne peut ignorer plus longtemps sa présence dans notre quotidien alimentaire. C’est pourquoi, après de nombreuses études, des scientifiques américains ont conclu que le gras ferait parti des “saveurs de base”. Nous verrons donc bientôt s’ajouter à la liste du le sucré, l’acide, l’amer, le salé et l’unami ("savoureux"): l’oléogustus (combinaison de oleo alias huileux, et gustus qui veut dire le goût). Mais on peut se demander pourquoi le gras devient il seulement aujourd’hui une saveur de base ? Parce que les résultats de récents tests auprès d'individus démontrent que le gras a un vrai goût dissociable des autres, décrit comme “amer”, “irritant” voire “déplaisant”.

Le gras rentre dans le jargon alimentaire

Richard Mattes, professeur de science de la nutrition explique que "le goût de ces acides gras lui-même n'est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance. Mais, à faibles doses, ce goût peut au contraire améliorer la saveur tout comme des substances amères peuvent valoriser le vin, le café ou le chocolat". L’avantage de cette découverte c’est qu’en plus de nous rajouter un descriptif dans le vocabulaire culinaire, elle va permettre à l’industrie agro-alimentaire de reproduire ce gout pour créer des compléments et substituts alimentaires, chose qui n'existait pas avant : on pouvait reproduire la structure du gras mais pas sa saveur. Manger gras ne sera bientôt plus une histoire d'hormones !

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