Langoustines croustillantes à la coriandre, recette de Jérôme Banctel, dans la peau d’un chef

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Le chef Jérôme Banctel revisite la tempura avec des langoustines bien croustillantes auxquelles il ajoute une sauce soja montée au beurre avec de la coriandre. Un délice aux origines métissées !

Si les tempuras sont pour vous un plaisir coupable, le chef invité de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef Jérôme Banctel en propose la version gastronomique : des langoustines croustillantes au beurre de soja et à la coriandre ! Pour commencer cette masterclass que les candidats vont devoir reproduire à l’identique, il prépare un appareil à beignet. Pour cela rien de plus facile, il suffit de mélanger de la farine, de la levure chimique et une bonne bière. Pour la bière, le secret est de l’ouvrir juste avant de l’utiliser pour qu’elle soit encore bien mousseuse, ce qui permet d'obtenir une texture bien nappante. Cette pâte est filmée et repose quelques minutes au réfrigérateur. Il se munie ensuite des langoustines auxquelles il retire la tête et ne conserve pour cette recette que la queue. Il les décortique ensuite et conserve pour la présentation que le bout de la queue. Il réalise ensuite une petite incision au sommet de la langoustine pour retirer le boyau et les réserve au frais. La texture craquante viendra de feuilles de brik. Il en récupère donc quelques-unes, les coupe en quatre, réalise de fines bandes avant d’en couper des petits carrés. Une étape indispensable, mais très minutieuse. Le chef passe ensuite aux cuissons en commençant par mettre à bouillir de l’eau avec du sel dans une casserole.

Masterclass du 16/03/2016

Il ajoute dans une autre casserole de la sauce soja sucrée avec des feuilles de coriandre et laisse chauffer à feu doux. Il coupe ensuite un oignon jeune, en conservant le vert et le blanc, et retire les sommités d’un chou-fleur. Le chef badigeonne ensuite les langoustines avec la pâte à beignet sur une couche plutôt fine et étale les feuilles de brique. Le chef "ramollit" ensuite l’oignon nouveau dans l’eau chaude, mais quelques secondes à peine. Il réalise ensuite des blinis en versant une cuillère de pâte à beignet dans une poêle chaude et beurrée. Les sommités du chou-fleur son quant à elles râpées à la mandoline. La "semoule" obtenue est assaisonnées avec de la coriandre en poudre, de la fleur de sel et de l’huile d’olive, ainsi qu'une touche de zeste de citron vert. Il monte ensuite la sauce soja avec du beurre. La technique est simple : il dépose un par un les morceaux de beurre tout en remuant avec un fouet. Les langoustines sont ensuite cuites dans une friteuse bien chaude en à peine quelques secondes. Les oignons sont eux aussi trempés dans la pâte à beignet et frits en un rien de temps. Pour le dressage, le chef dépose au fond de l’assiette les langoustines, ajoute par-dessus et de façon élégante les oignons, la « semoule » de chou-fleur sur le côté, quelques brins de coriandre et la sauce est versée dans un verre sur le côté. Pour conclure cette recette, le chef ajoute du zeste de citron. Retrouvez cette recette cet après-midi à 17H15 sur France 2 pour découvrir comment se débrouilleront les deux candidates du jour et découvrez l'autre recette du chef Jérôme Banctel : les légumes à l'étuvée !