Langoustine à l'islandaise, recette de Frédéric Bau, Dans la peau d'un chef

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Pour la finale de la semaine, Frédéric Bau a prévu une recette salée qui va donner du fil à retordre aux candidats : une langoustine, de la polenta, du poireau ou encore une sauce aux crustacés…

C’est vendredi, et comme tous les vendredis, c’est la finale de la semaine de l'émission Dans la peau d'un chef. Les candidats finalistes doivent donc reproduire à l’identique la recette de Frédéric Bau, invité de la semaine Dans la Peau D'un Chef et ce sans notes ! Pas de chances puisque le chef invité de la semaine a imaginé un plat très complexe composé de langoustine, d'un finger de polenta au safran, d’une friture de poireau, d’une émulsion au poivron rouge et d’une sauce américaine aux crustacés et au chocolat. Pour commencer, le chef se munit d’un poivron rouge qu’il met dans un four très chaud. Il enchaîne avec la préparation de la sauce américaine en versant un peu d’huile d’olive dans une casserole et sur une plaque. Une gousse d’ail est déposée dans la casserole, avec une carotte grossièrement coupée ainsi qu'un demi poireau coupé en julienne. Les pinces des langoustines et une langoustine coupée en deux sont disposées sur la plaque et doivent cuire au four quelques minutes. Dans une casserole, Frédéric Bau verse ensuite du lait et y ajoute du piment d’Espelette, du safran et du sel.

Masterclass du 12/02/2016

Le chef prépare ensuite les langoustine en ouvrant le coffre et en réservant le corail dans un plat. Le lait est chaud, on y ajoute donc la polenta qui doit cuire pendant 5 minutes. Cette recette "marathon" continue avec la polenta qui est prête et qui doit être versée dans un plat et repose ainsi quelques minutes le temps de prendre. Le poivron est retiré du four, comme les carcasses de langoustines sur lesquels le chef verse du whisky, du cognac et fait flamber le tout avant de le déposer dans la casserole où cuisait les carottes et l’ail et y ajoute ensuite du vin blanc et de l’eau, du paprika et du piment d’Espelette et couvre pour que l’eau réduise. Les langoustines encore entières sont cuites au grill très peu de temps et le chef enchaîne avec la découpe en julienne de poireaux, l’émiette et fait cuire à la friteuse. Les poivrons sont épluchés et sont mixés avec une pointe de sel et du paprika et un peu d’huile d’olive pour émulsionner. La bisque est passée au chinois et des morceaux de chocolat sont mis à fondre. La polenta encore tiède sont coupés en fingers. Pour finir la sauce, le jus de langoustine est ajouté au chocolat avec le corail de langoustine accompagné d’un peu de sel et le tout est fouetté fortement pour l'émulsionner. Dans l’assiette, le finger de polenta est disposé dans un tête accompagnée de la chair grillée pour faire une sorte de reconstitution de langoustine. Le chef dépose ensuite un trait d’émulsion au poivron rouge avec de la sauce au chocolat et la friture de poireaux. Une finale impressionnante qui conclue la semaine très chocolatée de Frédéric Bau sur Dans la peau d'un chef. Vous découvrirez à 17H20 sur France 2 si les deux candidates réussiront à reproduire cette recette très complexe !