Test de resto

L'Ami Jean, l'ultime bistro-gastro testé par la rédac

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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L’Ami Jean est un établissement reconnu de la rive gauche parisienne. Au décor de vieille brasserie à l’ancienne, le chef Stéphane Jégo crée une cuisine vivante entre modernité et gourmandise.

L’Ami Jean fait partie de ces adresses parisiennes où le chef dans son restaurant se permet de faire, tout simplement, ce dont il a envie. Dans une ambiance bonne franquette, presque vieille brasserie parisienne, Stéphane Jégo envoie des assiettes vivantes, joyeuses, gourmandes et terriblement modernes. Un objectif simple, mettre en avant le produit, sans pour autant tomber dans la caricature du chef naturaliste si tendance. Ici, le travail du cuisinier se ressent dans chaque bouchée avec ce savoir-faire de plus en plus rare dans la réalisation de sauces ou de bouillons subtils et épicées, mais toujours équilibrés. On retrouve des saveurs toutes simples comme avec le bouillon de petits pois et tourteaux où le coup de moulin de poivre n’est plus une obligation et retrouve son statut d’épice. Les langues d’oiseau en risotto avec de l’encre de seiche ou l'épaule d'agneau servi avec un sorbet à la carotte sont autant de surprises.

Cabillaud fleuri
Épaule d'agneau et sorbet carotte...
Bouillon de petits pois et tourteaux
Langue d'oiseau à l'encre de seiche

La technique donc, la curiosité et l'envie de découvrir de nouveaux goûts font partie intégrante de cette cuisine. L’un des meilleurs exemples étant une assiette de bœuf en trois façons avec un morceau de bœuf wagyu unique qui a d’abord été fumé puis cuit de façon lente à 62° pendant deux jours. Bien sûr, si les viandes font beaucoup parler d’elles, les poissons ne sont pas en reste avec une assiette de cabillaud toute fleurie où le poisson est doux et brillant, cuit avec une perfection rare. Ce qui prouve que le poisson préféré des français a encore de beaux jours devant lui. L’ami Jean est aussi une adresse étonnement accessible financièrement pour un déjeuner ou un diner de ce niveau. Une cuisine à l’inspiration française très forte qui plait forcément aux gourmets venus de l’étranger mais qui fait également redécouvrir une cuisine de tradition que l’on trouve sous une forme vieillissante dans d’autres adresses de la capitale. L’ami Jean 27 rue Malar, Paris 7e

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