Dans la peau d'un chef

Huîtres gratinées au champagne, recette deThibault Sombardier Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Thibault Sombardier propose aujourd’hui la recette des huîtres gratinées avec un sabayon parfumé au champagne. Un plat rapide mais très technique !

Pour sa première recette de la semaine, Thibault Sombardier le chef d’un restaurant gastronomique spécialisé dans le poisson et les fruits de mer ne simplifie pas la tâche aux candidates du jour de l’émission Dans la peau d’un chef. En effet, ces dernières devront reproduire la recette présentée dans la masterclass : des huîtres gratinées au sabayon parfumé au champagne. Le chef prévient dès le départ que le plat est plutôt technique, et pour preuve, il commence par ouvrir des huîtres ! Heureusement, l’ancien Top Chef montre de petites astuces pour cette étape. Il s’attaque ensuite à une autre préparation : la crème de poisson. Il verse dans une casserole du fumet de poisson avec une grande cuillère de beurre et la met à bouillir. L’eau des huîtres est elle mise à chauffer avec une émincée d’échalote et un fond de champagne. L’objectif est de faire réduire ce début de sauce. Pour leur donner du goût, les huîtres sont pochées quelques secondes dans ce mélange d’eau et de champagne.

Masterclass du 18/01/2016

Thibault Sombardier met de la crème à monter pour le sabayon. Pour préparer cette sauce justement, le chef fouette 5 œufs et ajoute 5 cuillères à soupe d’eau. Cette sauce doit cuire au bain marie et les œufs doivent être battus sans cesse pour y incorporer de l’air mais également pour ne pas que l’œuf ne finisse en omelette. Une fois le sabayon cuit, les coquilles d’huître sont déposées dans un grand plat tapissé de gros sel. Les huîtres retournent dans les coquilles, le sabayon est mélangé à la réduction d’eau des huîtres et le mélange est épaissi avec une grande cuillère de crème fouettée. Cette sauce est versée dans les huîtres et le plat est mis au four à gratiner quelques minutes à peine. Une fois le sabayon bien coloré, le plat est prêt ! Vous découvrirez à 17H20 sur France 2 si les deux candidates du jour réussiront à réaliser toutes seules cette recette rapide et contenant que peu d’étapes mais qui reste très technique et demain Christophe Michalak promet un retour à la pâtisserie !

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