Dans la peau d'un chef

Gnocchis, recette de Denny Imbroisi dans la peau d'un chef 

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Denny Imbroisi conclue la semaine très italienne de l’émission Dans la peau d’un chef avec une recette de gnocchis. Découvrez cette spécialité comme vous ne l’avez jamais vu !

Si les Européens préfèrent la cuisine italienne plus que n’importe quelle autre, nous ne maîtrisons pas toujours les versions traditionnelles de nos plats cultes. Après les pâtes carbonara réalisées par le chef italien Denny Imbroisi où il nous apprenait notamment qu’il n’y avait pas de crème, aujourd’hui c’est gnocchis ! La recette présentée par le chef est toutefois beaucoup plus technique que celle que l’on connait puisque les pommes de terre sont accompagnées d’une sauce aux champignons et d’une émulsion de foie gras. Pour commencer, le chef explique qu’en 30 minutes, la meilleure solution pour cuire les pommes de terre est de les mettre quelques minutes aux micro-ondes. En puissance maximale et en intervalles de 3 minutes, cela permet de surveiller la cuisson : l’objectif est avant tout de les "ramollir". En effet, après cette étape express, le chef prépare une purée à la main, y ajoute un jaune d’œuf, un peu de farine, de la fécule de maïs et une pincée de sel.

Une fois moulées, les gnocchis font un tour rapide dans de l’eau bouillante, puis sont légèrement dorées à la poêle. Pour préparer la sauce aux champignons, il faut ¼ d’oignon et trois champignons coupés en tranches fines. Mettez le tout dans une poêle très chaude, sans trop colorer les oignons, puis ajoutez un peu de crème et du bouillon de volaille. Une fois cette sauce bien réduite, passez la préparation au mixeur afin d’obtenir une crème ni trop épaisse, ni trop liquide, puisque l’objectif au dressage sera de faire des "traits" de sauce dans l’assiette. Enfin, poêlez simplement une tranche de foie gras et coupez grossièrement d’autres morceaux pour l’émulsion. Cette dernière ne nécessite qu’une cuisson rapide avec de la crème et du bouillon. L’émulsion s’obtient avec un mixeur plongeant, en gardant la moitié des hélices à l’air libre afin de bien faire mousser la sauce. Dressez le tout dans une assiette et vous obtiendrez de vrais gnocchis traditionnels revisités par Denny Imbroisi, le chef invité de Christophe Michalak.

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