gastronomie : La leçon de vie de Michel Bras

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Dans une interview exclusive pour le site américain Eater, le chef trois étoiles français Michel Bras révèle au monde entier ses leçons de vie tirées de sa propre expérience.

Plus besoin de le présenter, Michel Bras fait incontestablement partie des chefs cuisiniers français les plus incontournables de notre époque. Même à l'étranger, son nom est connu des amateurs de gastronomie comme chez les professionnels du milieu. Il figure même dans le top 10 des 100 plus grands chefs au monde (enquête publiée dans le magazine Le Chef en 2015). Bref, profitant de sa venue au Relais & Chateaux GourmetFest à Carmel (Californie, Etats-Unis) début mai 2015, le site Internet Eater a sauté sur l'occasion pour l'interviewer et lui poser quelques questions sur sa conception de la cuisine. Aussi minimalistes que modernes, les plats de ce chef trois étoiles rendent hommage à toutes les merveilles de la nature qui sont à notre disposition depuis la nuit des temps : fruits, légumes et autres végétaux entre autres. L'une de ses plus grandes créations : le gargouillou de légumes dont Kévin, candidat de Top Chef 2015, a revisité la recette lors d'une des épreuves de l'émission. Mais il faut dire que son rapport à la nourriture est loin d'être banal et que son respect pour les produits frais s'est cultivé dès sa plus tendre enfance : "Je viens d'un endroit où la culture gastronomique n'existe pas. Nous mangions avant tout pour ne pas mourir de faim, donc je travaille mon produit de sorte à éviter toute forme de gaspillage". Sans chichis ni artifices, ses plats reflètent parfaitement ce qu'il cherche à transmettre à ses consommateurs, à savoir qu'il n'y a pas besoin d'utiliser des produits "nobles" comme le foie gras ou le caviar pour faire de la grande cuisine. Même avec un seul légume, il est possible de faire une assiette digne des plus grands palaces. Lui-même se définit comme une sorte de magicien : "En tant que cuisinier, je suis un marchand de bonheur".

Si la cuisine a une place importante dans sa vie, l'aspect l'humain n'est pas pour autant relayé au second plan, bien au contraire. Autant que possible, il met un point d'honneur à bannir toute ambiance militaire dans sa cuisine. "Les gens exploitent leur personnel de cuisine. Je n'accepte pas ça. Ça me fend le cœur". Il traite même ses employés comme des membres de sa famille : "Il y a des moments où vous devez vous montrer sérieux mais il y en a d'autres où je les considère comme mes propres enfants ou mes petits-enfants". Son plus grand objectif : se détourner des codes régnant dans le secteur de la gastronomie pour retourner à l'essentiel dans ses plats. Très engagé dans la slow food (ou "alter-consommation" en français), Michel Bras souhaite offrir une cuisine à la fois saine et pure, à la portée de tous et pas uniquement des plus aisés. Comme récemment évoqué sur meltyFood, il a par ailleurs ouvert un fast food 3 étoiles à Toulouse, Au Capucin, rendant aux crêpes bretonnes leurs lettres de noblesse. Sympa, non ? En guise de conclusion, le chef termine l'interview par une citation de l'artiste Pierre Soulages résumant très bien sa conception de la cuisine : "Plus les moyens sont limités, plus l'expression est forte", autrement dit qu'en utilisant peu d'ingrédients, ses assiettes sont davantage porteuses de valeurs et touchent davantage de gens qu'un plat élaboré avec les produits les plus rares.