Fromage : Pourquoi y a-t-il des trous, les vraies raisons

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Une équipe de chercheurs de l'institut alimentaire suédois Agrocope vient de mettre en lumière, dans son communiqué de presse officiel, pourquoi les fromages ont des trous.

Un autre mystère vieux comme le monde vient enfin d'être résolu. Si l'on sait grâce à un papier publié sur meltyFood pourquoi la menthe est si rafraîchissante, une autre découverte risque de changer (ou non) notre vie. En collaboration avec le Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche (Empa), les scientifiques de l'institut alimentaire Agrocope (Suisse) ont annoncé dans un communiqué de presse officiel avoir découvert, après des années de recherches, pourquoi les fromages ont des...trous. Eh oui, alors qu'en 1917 l'américain William Clarke liait la formation de gaz dans le fromage à la production de dioxyde de carbone par des bactéries, il n'est en fait rien. En réalité, les trous sont provoqués par de petites particules de foin qui tombent dans le lait lors de la traite des vaches. Dégageant des gaz durant l'étape de la fermentation, celles-ci sont en fait responsables de ce phénomène ayant turlupiné les scientifiques du monde entier durant des décennies. Pas de quoi en faire un fromage donc.

Fromage : Pourquoi y a-t-il des trous, les vraies raisons

Comment ont-ils enfin découvert la vérité ? Les scientifiques ont constaté qu'avec l'apparition de techniques plus modernes et plus hygiéniques d'extraction, les trous avaient tendance à disparaître. Ainsi, un lait exempt de toute particule de foin produit logiquement un fromage sans trous mais leur présence est ce qui fait tout le charme d'un morceau d'emmental. "Le fait d’avoir besoin d’une prise de poussière de foin pour la fabrication de fromage traditionnel est un bel exemple qui montre que la production et la transformation du lait cru sont aujourd’hui encore étroitement liées et qui souligne le caractère naturel des fromages suisses traditionnels au lait cru" a expliqué l'institut dans son communiqué. Au moins, ça nous donne un nouveau sujet de conversation à placer lors d'une prochaine soirée entre amis. Et pour davantage briller devant les copains, découvrez également pourquoi nous avons moins faim l'été.