Frédéric Bau, portrait du chef invité, dans la peau d'un chef

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Cette semaine dans l’émission Dans la peau d’un chef, le chef invité est Frédéric Bau, pâtissier et chocolatier d’exception, il est notamment créateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona.

Frédéric Bau est considéré comme l’un des meilleurs pâtissiers au monde et Christophe Michalak confie aisément que ce pâtissier et chocolatier de renom lui a appris toutes ses bases techniques. Lorrain d’origine, Il effectue son premier apprentissage dans la pâtisserie de Pierre Koenig, très reconnu à Metz. Très technique et talentueux, il remporte le concours du Meilleur Apprenti de France en 1982. Il se fait vite remarquer par le pâtissier Pierre Hermé alors en poste chez Fauchon, qui lui confiera la mission du décor chocolat. C’est là qu’il crée des techniques révolutionnaires encore utilisées aujourd’hui dans les plus grandes pâtisseries et inventera même par accident le chocolat dulce, utilisé dans la recette du tiramisu Take Me Up, à découvrir aujourd'hui dans un extrait de Dans la Peau d'un Chef.

Frédéric Bau, portrait du chef invité, dans la peau d'un chef

Il œuvre ensuite pour changer l’image du chocolat à travers le monde et crée en collaboration avec la marque Valrhona l’École du Grand Chocolat en 1989. Certains affirment que ses techniques enseignées à l’école sont utilisées quotidiennement par des milliers de pâtissiers et chocolatiers à travers le monde puisque ses stages sont parmi les plus reconnus dans la profession. Sur le sujet, il écrit d’ailleurs un livre référence, l’Encyclopédie du Chocolat. Il ouvre également en 2009 son premier restaurant, Umia avec Rika Bau. Hélas, le restaurant a fermé ses portes le 27 novembre 2015. A travers sa carrière, sa passion pour la transmission a fait que de nombreux grands pâtissiers le considèrent comme un mentor, à commencer par Christophe Michalak.