Dans la peau d'un chef

Forêt noire, recette de Christophe Michalak Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Pour l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak réussit l’exploit de réaliser une forêt noire sans cuisson en 30 minutes. Une recette déjà culte !

Christophe Michalak nous avait déjà fait découvrir son cheesecake chrono dans l’émission Dans la peau d’un chef, il s’attaque aujourd’hui à un autre classique de la pâtisserie d’ordinaire très long à réaliser : la forêt noire ! Le pâtissier commence par expliquer qu’il n’y aura aucune cuisson au four, une astuce pour gagner beaucoup de temps. En effet, le biscuit "éponge" sera préparé au micro-ondes. Le chef commence par tempérer du chocolat dans une casserole qu’il étale bien entre deux feuilles de papier cuisson et réserve au frais. La pâte du biscuit est quant à elle composée de farine, de cassonade, de blancs et de jaunes d’œufs, de crème épaisse et enfin de pâte de pistache. Cet appareil bien crémeux est versée dans un siphon. Il se munie ensuite de gobelets en plastique percés avec un couteau et dépose la pâte à l’intérieur. L’objectif ici est d’obtenir quelque chose de bien alvéolé. Il dépose ensuite ces récipients au micro-ondes.

Masterclass du 10/03/2016

Le chef doit cependant multiplier les tentatives pour trouver le bon équilibre temps/puissance pour obtenir le gâteau parfait avec un gobelet qui ne fond pas… Christophe Michalak mélange ensuite des framboises, de la gelée de grillotes, des cerises confites, du zeste de citron vert et ajoute du jus de citron vert sans oublier la pointe de fleur de sel ! Par ailleurs, le chef réussit enfin à réaliser son biscuit, mais dans un gobelet en carton. Il se munie ensuite d’une chantilly au chocolat noir qu’il dépose au fond d’un plat très froid pour la faire monter au maximum. Cette ganache montée bien onctueuse est mise dans une poche à douille pour le dressage. Le chef récupère donc le biscuit éponge et le coupe en morceaux afin que les bulles prennent du volume. Dans un verre à martini, il dépose la gelée de fruits rouges au fond, la chantilly chocolat, le biscuit, des copeaux de chocolat, et reproduit cette opération à plusieurs reprises jusqu’à remplissage du verre et parfait le décor avec quelques fruits rouges, des pousses de cresson et parfume avec du zeste de citron vert. Voilà une version inédite et originale de la traditionnelle Forêt noire ! Demain, retour à la cuisine avec la dernière recette de la chef invitée de la semaine Beatriz Gonzalez !

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