Dans la peau d'un chef

Filet de rouget barbet, recette de Thierry Breton dans la peau d'un chef

Publié par
Mathilde Hodouin
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Thierry Breton présente sa recette de poisson pour Dans la peau d'un chef. Son filet de rouget barbet est servi avec un bouillon au safran, et des petits oignons fondus.

Pour réaliser le plat du jour, il faut prendre garde à ne rien gaspiller des entrailles du poisson. "Le rouget, on l'appelle aussi la bécasse de la mers, parce qu'on le cuisine avec son foie. La bécasse vide ses intestins avant de s'envoler. On fait la sauce avec les intestins de la bécasse, parce qu'ils sont propres. Le rouget, c'est pareil" explique le chef. Comme la recette des sardines marinées d'Olivier Streiff, cette recette de poisson utilise des produits simple. Vous devrez cependant beaucoup soigner la première étape, écailler le poisson et lever les filets. La tête et la queue serviront pour le bouillon (concassez les arrêtes avant), mais ôtez les ouïes, qui donnent de l'amertume. Détachez le foie et conservez-le à part. Ensuite, coupez entièrement les oignons nouveaux. La cive (le sommet très vert) ira en partie dans le bouillon. La partie vert tendre se coupe en biseau et le bulbe en quatre. Mettez ensuite un filet d'olive dans une casserole sur le feu. Dès que ça fume, ajoutez les déchets du poisson, une moitié des bulbes et de la partie vert tendre de l'oignon, une gousse d'ail hachée, une feuille de laurier, le thym et une petite cuillère de concentré de tomate. Ensuite, mouillez le mélange qui cuira 10 à 15 minutes.

Rien ne se perd, tous les déchets du poisson vont dans le bouillon.

Retour aux filets de rouget. Thierry Breton enlève avec précaution les arrêtes qui reste. Si vous n'avez pas de pince, vous pouvez le faire avec un couteau et un peu de technique. Le chef incise de chaque côté de l'arrête centrale du filet pour la retirer. La chair n'est pas perdue, on la rajoute dans le bouillon. Mettez un gros filet d'huile d'olive dans une poile anti-adhésive. "C'est important, parce que le rouget n'a pas une peau mais une membrane très fragile. Si on prend une poêle abîmée, il va y rester collé" avertit Thierry Breton. Découpez ensuite finement les cives (partie vert foncé) de la tige de l'oignon, et dénoyautez les olives. Assaisonnez les filets de rouget côté peau, avant de les placer dans la poêle toujours côté peau. Secouez de temps en temps pour éviter que vos filets accrochent, et arrosez-les avec l'huile dans laquelle ils cuisent. Saupoudrez-les de gros sel. Placez dans la poêle les oignons blancs pour qu'ils caramélisent. Dès que les filets sont prêts, retirez-les sans toucher aux oignons. Ajoutez la cive et le safran dans la poêle. Rassemblez les légumes pour éviter qu'ils ne sèchent, et placez le foie à cuire. Passez le bouillon à la passoire, puis remettez-le sur le feu pour qu'il réduise encore. Pendant ce temps, hachez finement la coriandre. Pour connaître la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 à 17H20 !

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