Dans la peau d'un chef

Feuilleté aux fruits rouges, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

Publié par
Mathilde Hodouin
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Pour ceux qui rêvent de légèreté et de sucré, Christophe Michalak propose sa version du feuilleté aux fruits rouges... avec du caramel, bien entendu !

Les téléspectateurs de Dans la peau d'un chef attendent toujours avec impatience les desserts de Christophe Michalak. Comme sa tarte tropézienne framboise et poivrons, ce feuilleté léger contient de délicieux fruits rouges. Commencez avec la pâte feuilletée, dont il faudra suivre attentivement la cuisson. Placez le feuilletage entre deux plaques de four. Écrasez-le de temps en temps pour qu'il ne gonfle pas trop. Quand le feuilletage prend une teinte bien dorée, sortez-le du four. Pour régaler 2 personnes, découpez des cercles de 14 centimètres de diamètre dans la plaque de feuilletage. Saupoudrez-les d'une légère couche de sucre glace, avant de les repasser quelques secondes au four à 250° Celsius. Vous caraméliserez ainsi le sucre. Laissez-les ensuite refroidir à température ambiante. Pour préparer votre coulis gélifié cassis-framboise, mélangez à froid dans un saladier 25 grammes de sucre en poudre avec 2 grammes de pectine. Faites chauffer 50 grammes de framboise et 50 grammes de cassis dans une casserole. Versez le contenu de votre saladier dans la casserole. Ajoutez une fleur de sel. Amalgamez bien, puis portez le mélange à ébullition. Versez ensuite le mélange dans une plaque, avant de couvrir d'un film alimentaire au contact direct du coulis. Placez le tout au réfrigérateur.

Pour le montage, mettez les fruits rouges que vous aimez.

Pour votre crème pâtissière, chauffez 150 millilitres de lait avec votre gousse de vanille dont vous avez gratté les grains. Dans un autre récipient, blanchissez un œuf entier avec 45 grammes de sucre en poudre. Ajoutez 15 grammes de fécule. Mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux. Versez ensuite le lait bouillant sur l’appareil, en plusieurs fois. Remettez le mélange à cuire environ deux minutes. Fouettez en continu, pour éviter une cuisson trop rapide des œufs ou que la crème pâtissière n'accroche le fond de la casserole. Comme pour le coulis, débarrassez le mélange dans une plaque et filmez à contact. Refroidissez au réfrigérateur. Vous pouvez vous attaquer à la crème mousseline-cassis. Dans une casserole, portez à ébullition 140 grammes de cassis. Passez le tout au mixer, avant d'ajouter le chocolat blanc et la "masse gélatine" (feuilles de gélatine préalablement diluées dans 5 fois leur volume en eau). Mixez avec la pulpe de cassis, ajoutez la crème de cassis puis mixez encore. Placez le mélange dans un bac, filmez à contact et placez au congélateur quelques minutes pour refroidir rapidement. Amalgamez ensuite la crème pâtissière cassis et la crème montée, avant de mettre le tout dans une poche à douille. Pour connaître les astuces de montage de fin de recette, rendez-vous sur France 2 à 17h20.

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