Dans la peau d'un chef

Endives au jambon, recette de Phlilippe Conticini dans la peau d'un chef

Publié par
christellecozzi
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Hier, Philippe Conticini a fait un retour en arrière en revenant sur sa cuisine d'origine : le salé, dans la peau d'un chef. Il a présenté sa version originale de la recette d'endives au jambon.

Deuxième recette pour Philippe Conticini, le chef invité de la semaine dans la peau d'un chef sur France 2, place aux endives au jambon revisitées en millefeuille. Avant d'être une figure emblématique de la pâtisserie, le chef était une icône de la gastronomie salée. Il est d'ailleurs l'un des rares chefs renommés à disposer de ces deux casquettes. Egalement novateur, il est à l'origine de la création du concept de la verrine. Au côté de Christophe Michalak, il va présenter une recette beaucoup plus complexe que la traditionnelle. Crème au pain grillé, sauce Mornay, jus d'endives-jambon, sucre et autres condiments plutôt insolites sont ici les incontournables de Philippe Conticini. Taillez tout d'abord une partie des endives et le jambon (de préférence, assez épais) grossièrement. Préparez ensuite la crème de pain grillé composée de crème, de lait, de lard et de morceaux de pains grillés concassés (40g environ), que vous laissez infuser dans une casserole.

Masterclass du 19/06/2015

Faire après suer un oignon rouge dans une poêle, rajoutez les endives et le jambon, que vous assaisonnez de bouillon de légumes. Cuisinez la sauce Mornay, relativement épaisse : faites une sauce Béchamel à laquelle vous rajoutez du Comté, du Beaufort et de l'emmental râpés, un jaune d’œuf, de la noix de muscade, de la fleur de sel et du citron. Mettez-la ensuite sous film plastique et laissez-là à température ambiante. Mélangez après du jus de coco et du vinaigre balsamique blanc au bouillon de légumes extrait des endives au jambon puis mixez le tout. Caramélisez ensuite les feuilles de la partie des endives restantes. Déposez-y ensuite dessus de la sauce au pain grillé, puis le jambon, puis la sauce Mornay, remettez des feuilles d'endives caramélisées et un peu de sauce au pain grillé. Assaisonnez le tout de bouillon de légumes et décorez avec la sauce Mornay. Bon appétit ! Découvrez la recette d'hier, les tulipes à la fraise de Christophe Michalak, dans la peau d'un chef. Rendez-vous à 17h20 pour un nouvel épisode de Dans la peau d'un chef diffusé sur France 2.

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