Dos de cabillaud, recette de Ghislaine Arabian dans la peau d’un chef

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Ghislaine Arabian, invitée de Dans la Peau D'un Chef, propose pour finir la semaine une recette de dos de cabillaud poché en fumet avec une spécialité flamande, le stoemp de poireaux !

Pour la finale de la semaine de l'émission Dans la peau d'un chef en compagnie de Ghislaine Arabian, la chef du nord de la France métisse ses influences en proposant un dos de cabillaud poché en fumet avec un stoemp, autrement dit une sorte d’écrasée de poireaux. Les deux meilleurs candidats de la semaine doivent donc reproduire à l’identique cette recette sans prendre de notes. Un vrai défi pour cette recette assez technique. Sans plus attendre, la chef commence par trancher finement des pommes de terre. Le principe de cette "purée" est de mélanger toujours de la pomme de terre et un autre légume. Aujourd’hui, ce sera des poireaux qu’elle émince aussi bien finement pour que la cuisson soit plus rapide. Pendant que les légumes cuisent avec un couvercle, la chef commence la cuisson du poisson. Pour cela, elle verse du fumet dans une sauteuse et coupe de la citronnelle bâton et de l’ail qu'elle dégerme.

Masterclass du 19/02/2016

Elle ajoute à ce mélange de l’aneth et du jus de citron. Elle attend que le fumet atteigne l’ébullition pour que les saveurs se concentre et ajoute le poisson qui doit cuire environ 6 minutes. Ghislaine Arabian décide également de retirer de l’eau à la casserole où cuit le stoemp pour accélérer un peu plus la cuisson. Le chef se lance ensuite dans la découpe de poireaux en julienne qui servira au moment du dressage et les conserve dans de l’eau glacée pour le rendre encore plus croquant. Une fois la pomme de terre bien cuite, le chef utilise un fouet pour les écraser mais conserve une texture d’écrasée et ajoute du poivre. Le poisson est quant à lui cuit quand la peau commence à se détacher légèrement. Elle réserve donc le cabillaud sur une assiette et réduit le fumet avec une noix de beurre et ajuste l’assaisonnement avec du citron et du poivre. Pour le dressage, elle dépose simplement le poisson au centre d’une assiette ronde, verse par-dessus le bouillon, quelques bâtons de citronnelle, les poireaux crus, des baies roses, du zeste de citron et un brin d’aneth. Le stoemp est déposé dans une verrine et servi à côté de l’assiette. Vous pourrez découvrir le travail des deux finalistes cet après-midi à 17H20 sur France 2 et l’intégralité des recettes de Ghislaine Arabian sont disponibles dans le dossier meltyFood Dans la peau d’un chef ! Pensez-vous pouvoir réaliser chez vous cette recette?