Dos de cabillaud en barde de poitrine fumée, recette de Bruno Doucet dans la peau d'un chef

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Bruno Doucet est le chef invité cette semaine dans l’émission de Christophe Michalak, dans la peau d’un chef. Aujourd’hui, il nous propose un Dos de cabillaud en barde de poitrine fumée et purée d’oseille.

Cette semaine, nous vous proposions de découvrir le portrait de Bruno Doucet, dans la peau d’un chef. Aujourd’hui, c’est lui qui nous propose de découvrir un plat en apparence simple à réaliser mais où tout l’enjeu pour les candidats va être de maîtriser la cuisson du poisson. Pour la première étape, mettez du persil dans une casserole d’eau bouillante fortement salée et laissez blanchir une minute à feu vif et rajoutez par la suite les pousses d’épinard. 2e étape : étalez du papier film sur une planche à découper, disposez les morceaux de poitrine fumée et aplatissez les bien. Pendant ce temps, rajoutez l’oseille dans la casserole. 3e étape : Roulez le cabillaud délicatement dans les tranches de lard et ficelez le tout. 4e étape : Égouttez les herbes dans l’eau glacée afin de conserver une belle couleur verte.

Masterclass du 07/10/2015

5e étape : Passez au mixeur les herbes et une pomme de terre préalablement cuite à l’eau et dans une autre casserole, faites réduire trois bonnes cuillères de crème fraîche épaisse. 6e étape : Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faites poêler les dos de cabillaud. Petite astuce du chef : si votre poisson attache, n’hésitez pas à rajouter du beurre dans votre poêle. 7e étape : ajoutez les herbes hachées dans la casserole avec la crème fraîche chauffée. Pendant ce temps, retirez le cabillaud de la poêle, et dégraissez le jus avec du vin blanc. Faites trempez 4 ou 5 feuilles d’oseille dans le jus. 8e étape : Place au dressage. N’oubliez surtout pas de retirer la ficelle du cabillaud ! Pour les gourmands, retrouvez les truffes météorites, la recette de Christophe Michalak dans la peau d’un chef.

Source : France 2