Dessert à la rose, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

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Aujourd'hui, Christophe Michalak vous propose sa recette de Dessert à la rose, au pamplemousse et au coing . Une jolie façon de célébrer le printemps avec des saveurs parfumées...et en toute simplicité !

Après larecette de Romias au nougat, Christophe Michalak présente aujourd'hui son Dessert à la rose, au pamplemousse et au coing . Pour se cela, il débute par le sirop de coing : le chef fait bouillir du sucre dans de l'eau et y rajoute une moitié de coing tranchée. Le résultat que l'on veut obtenir du fruit doit être fondant et croquant, et demande une dizaine de minutes de cuisson. Pendant ce temps, il faut s'occuper de la gelée de pamplemousse : récupérez le zeste de la peau du pamplemousse puis pressez-les u dessus d'une passoire. Le but de la manœuvre est d'en récupérer tout le jus bien frais. Sucrez et ajoutez un soupçon de pectine, puis mélangez à froid. Portez ensuite le tout à ébullition puis réservez au réfrigérateur. D'un autre côté, découpez des quartiers de pamplemousse. Il faut ensuite réaliser une mousse "fontainebleau": une spécialité à base de fromage frais de lait de vache et de crème fouettée venant de la ville de Fontainebleau.

Masterclass du 07/04/2016

Commencez par clarifier 5 oeufs (tempérés pour faciliter le montage), ajoutez du sucre semoule et montez en neige à l'aide d'un mixeur. Parfumez la crème montée à l'eau de rose, en faisant attention à ne pas trop en verser afin que le dessert n'ait pas un goût de savon. Sortez la gelée du frigo et l'assouplir à l'aide d'une spatule, puis y ajoutez les coings et les quartiers de fruits et mélangez. Versez le miel dans les blancs montés puis la crème de fontainebleau (en prenant soin de respecter les tiers à verser). Vient l'heure du montage du dessert : versez l'ensemble du mélange crémeux dans une poche à douille. Émiettez deux sablés bretons avec le zeste de pamplemousse et ciselez une rose qui servira pour la décoration. Prenez ensuite votre coupe et déposez les fruits, puis le crumble sablé-pamplemousse. Ajoutez la mousse généreusement , saupoudrez à nouveau de crumble et finissez en disposant des pétales de rose. Un dessert qui aurait été parfait pour la Saint-Valentin mais qui trouvera preneur également sur vos tables de dîners d'été!

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Source : Dans la peau d'un chef/France 2