Cuisine

Des étudiants surdiplômés dans les cuisines françaises

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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La nouvelle vague des restaurateurs à succès semblent tous sortir de grandes écoles de commerce. Le concept plus important que le goût ? Au contraire !

Qui sont ces nouveaux restaurateurs qui mettent plus facilement en avant leur bac+5 que leur CAP cuisine ? Le magazine Capital a mené l’enquête et explique comment cette nouvelle génération a réussi à court-circuiter le système traditionnel. Ils ont pour la plupart moins de 30 ans et ont suivi un cursus qui n’est pas forcément en rapport avec l’hôtellerie ou la restauration. Souvent issus d’une école de commerce ou de communication, ils ont compris que le concept permettait d’attirer aussi bien le public que la presse. Le dernier exemple en date a été imaginé par Tigrane Seydoux et Victor Lugger : avec la saga de leurs trattorias Mamma, ils ont presque imposé le thème de l’Italie au cours de l’été dernier. Les critiques sont excellentes et les clients ravis, mais ce succès est principalement dû à une réflexion stratégique.

Les succès d'un restaurant passe aussi par la décoration!

En supprimant les intermédiaires, ils proposent une carte accessible au meilleur prix réalisée à partir d’ingrédients de petits artisans. Le goût, le concept, l'indispensable décoration branchée, le duo semble avoir tout compris. Les exemples sont nombreux comme Paris New-York, l’enseigne de burger qui brasse près de 3 millions d’euros de chiffre d’affaire et qui surfe sur les tendances : le burger sans gluten a fait son apparition et le succès a été immédiat. Le principe s’applique aussi à la grande gastronomie, comme le rappelle l’article, Hélène Darroze avait commencé par une école de commerce. Cependant, la chef étoilée précise qu’un passage en cuisine est indispensable pour complètement saisir les difficultés du métier. Pour comprendre comment fonctionne un restaurant, il faut avant tout bien gérer sa cuisine et s’entourer de professionnels qui ont une plus grande expérience du milieu.

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