Dans la peau d'un chef

Crozets au jambon, recette de Frédéric Vardon dans la peau d’un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Frédéric Vardon cuisine aujourd’hui des crozets façon coquillettes au jambon, dans un esprit gastronomique. Une recette à ne pas rater pour moderniser ce plat très classique.

Pour sa première recette, Frédéric Vardon, le chef invité de la semaine de l'émission Dans la peau d'un chef qui succède à Ghislaine Arabian propose aux candidats du jour de réaliser des crozets, de petites pâtes carrées que l'on retrouve principalement en Savoie. Un plat à la façon des coquillettes au jambon, revisitées de façon gastronomique avec du mascarpone et de la truffe. Le chef qui gère un restaurant à Courchevel explique que cette recette est très montagnarde, puisque les crozets sont des pâtes traditionnelles de Savoie. Le chef commence par tailler du jambon en petits cubes et cisèle finement un oignon. Il épluche ensuite une truffe et coupe la peau en fins morceaux. Les crozets doivent être cuits en en risotto, dans un fond de beurre pour dorer les ingrédients avec la truffe et les oignons. Du bouillon de volaille est versé à hauteur dans la casserole et il faut laisser le temps aux ingrédients de "gonfler".

Masterclass du 22/02/2016

Le chef tranche ensuite des lamelles de truffe avec une "mandoline à truffes". Pour lier le "risotto", pas de fromage mais du mascarpone pour alléger un peu le plat. Les crozets mettent environ 18 minutes à cuire, tout comme le riz dans le cas du risotto, mais la durée peut varier puisque les pâtes utilisées pour cette recette sont particulièrement sèches. Quand les ingrédients sont cuits, la préparation est dressée au centre d’un plat, de façon très conviviale. Cependant, ce plat prend une ampleur "gastronomique" en déposant les fines lamelles de truffe et pour apporter plus de goût, le chef verse deux grandes cuillères à soupe d’un mélange de jus de volaille, de bœuf et de veau riche en saveurs ! Une recette "simple et facile mais surtout excessivement gourmande" selon le chef. Rendez-vous à 17H20 sur France 2 pour découvrir si les deux candidats du jour réussiront à reproduire cette recette à l’identique et n’hésitez pas à vous abonner au dossier Dans la peau d’un chef sur meltyFood pour ne rater aucune recette de l’émission !

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