Croustillant chocolat-café, recette de Christophe Michalak dans la peau d’un chef

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Christophe Michalak nous fait aujourd’hui rêver avec une gourmandise à la noix de pécan accompagné d’une mousse chocolat vanille et d'un sablé parfumé au café.

La semaine de l’émission Dans la peau d’un chef sur France 2 en compagnie du chef Frédéric Vardon continue avec une recette qui met à l’honneur la noix de pécan et le café. Le chef commence sa masterclass en faisant fondre du chocolat au lait dans une casserole et casse des shortbreads dans un plat accompagné de crêpes dentelles séchées avec une pointe de fleur de sel et quelques grains de café soluble. Ce mélange est lié avec du praliné noisette et de la pâte de noix de pécan et enfin le chocolat fondu. Le chef casse ensuite des noix de pécan et les caramélise dans une casserole avec du sucre glace. Quand les noix sont bien colorées, il ajoute un peu de fleur de sel, les étale sur une plaque et les réserve au frais. Il se munie ensuite d’une casserole dans laquelle il verse de l’eau, du sucre, les graines d’une gousse de vanille et du chocolat blanc. Une sorte de chocolat au sirop qui permet de concentrer l’ensemble des saveurs.

Masterclass du 23/02/2016

Dans un mixeur, le chef verse la ganache et ajoute du beurre et les noix de pécan puis mixe quelques secondes. Christophe Michalak verse de la crème montée en trois fois dans ce mélange et obtient ainsi une mousse gianduja vanille ! Il récupère ensuite son sablé du congélateur et le coupe en petits cubes. Pour le dressage, il alterne dans un récipient des couches de mousse entre lesquelles il dispose des cubes de sablé au shortbread et enfin déposé les noix de pécan caramélisées au sommet. Après une succulente recette de Frédéric Vardon de Crozets au jambon, Christophe Michalak nous emmène une fois de plus au monde merveilleux de la pâtisserie ! Demain, retour à la cuisine avec le chef invité Frédéric Vardon et rendez-vous à 17h20 sur France 2 pour découvrir comment les deux candidates du jour se débrouilleront pour reproduire cette recette à l’identique.