Dans la peau d'un chef

Croque sardine, recette de Sébastien Gravé, Dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Le chef Sébastien Gravé commence sa semaine dans l’émission Dans la Peau d’un Chef avec la recette du Croque sardine, un plat à la fois rustique et moderne !

La semaine de l’émission Dans la peau d’un chef avec Sébastien Gravé commence sur un note gourmande et rustique avec le Croque sardine. Ce sandwich croquant fourré avec une crème au fromage frais et à la sardine est accompagné de pickles et d’une sauce au raifort. Nous restons donc sur une note légère et appétissante après les recettes très "végétale" proposées par Julie Basset. Comme cette recette est tout de même beaucoup plus compliquée qu’une simple croque-monsieur, le chef Sébastien Gravé commence sans attendre par la préparation des pickles en mélangeant du vinaigre blanc, du vinaigre balsamique blanc et du sucre dans une casserole sur une plaque chaude. Pour les légumes, il émince et prépare de grosses lamelles d’oignon rouge, des radis coupés en deux et des pequillos, des poivrons déjà marinés, dans un plat dans lequel il verse les vinaigres. Le tout est filmé et part reposer au frigo quelques minutes. Prochaine étape, le croque en mélangeant du beurre tempéré, du fromage frais, de la moutarde, une brunoise de jambon de Bayonne, des sardines à l’huile désarété et enfin de la chapelure.

Le chef tartine ensuite les tartines de beurre et ajoute une bonne dose d’appareil à la sardine. Le croque est placé au congélateur afin qu’il se tienne bien au moment de la découpe. Mais avant d’en arriver là, Sébastien Gravé passe à la préparation de la sauce au raifort, une sorte de mayonnaise mais sans jaune d’œuf. Il place donc dans un mixeur du raifort râpé, un blanc d’œuf, du jus de citron et le tout est mixé à vitesse moyenne quelques secondes puis le chef ajoute lentement de l’huile pour émulsionner la sauce. Le croque bien frais, il retire la croûte du pain de mie et détaille 2 fingers qu’il poêle avec un tout petit peu de beurre. Pour le dressage, la sauce raifort est versée dans un petit récipient, le croque dans l’assiette et les pickles sont posés un peu au hasard accompagné de pousses de lezernes. Cela donne une assiette légère, aérienne et très gourmande ! Retrouvez l'émission à 17h20 sur France 2 pour découvrir si les candidats réussiront à reproduire cette recette comme il faut et dans les temps et retour à la pâtisserie demain avec une nouvelle création de Christophe Michalak !

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