Croquants de Gordes, recette de Christophe Michalak, Dans la peau d’un chef

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Christophe Michalak réalise aujourd’hui des croquants aux amande effilées. Une masterclass originale et plutôt simple pour l’émission Dans la peau d’un chef !

Après l’extraordinaire Tiramisu au citron "Limonemisu" de Ciro Cristiano dans l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak enchaîne avec une recette tout aussi parfumée : des Croquants de Gordes accompagnés d’une crème chantilly parfumé à l’alcool de poire. Pour commencer cette masterclass simple mais efficace, le chef dépose pèle-mêle dans un bol des blancs d’œufs, une pincée de sucre et fouette vigoureusement. L’objectif est d’obtenir des blancs à peine montés et mousseux. Il ajoute ensuite les ingrédients secs : amandes effilées, café soluble, farine, sucre et une pincée de fleur de sel. On obtient alors une pâte un peu granuleuse, façon rocher. Pour la cuisson, il faut déposer des petits tas sur une plaque en métal. Le chef pâtissier enchaîne ensuite avec un sirop à base de bière et d’eau à portion égale, ainsi qu’une touche de sucre cassonade. Le liquide est mis à bouillir. Des poires sont ensuite épluchées, coupées en 4 parts égales et épépinées.

Masterclass du 24/03/2016

Christophe Michalak coupe ensuite des petits cubes de poire et les poche dans le sirop de bière bien chaud. L’objectif est d’obtenir un fruit croquant à l’extérieur, mais fondant à l'intérieur. Pour la chantilly, le chef dépose dans le bol d’un robot de la ricotta, du mascarpone, de la crème liquide et les graines d’une gousse de vanille. Il parfume avec un peu d’alcool de poire et fait monter la crème au robot. Christophe Michalak récupère les poires et les réserve tout de suite au réfrigérateur. Le sirop est lui aussi conservé et réchauffé en y ajoutant un peu de fécule de maïs pour l’épaissir un peu. Les croquants sont prêts, le chef les laisse donc refroidir. Pour le dressage, tout se fera dans un verre à martini dans lequel il dépose au fond des cubes de poire mélangé au sirop bien épais, une couche généreuse de crème, concasse un biscuit qu’il dépose par-dessus, ainsi que d’autres croquants entiers. Voilà un dessert gourmand et raffiné à partir d’ingrédients très communs et faciles à trouver ! Le chef Ciro Cristiano, invité de l’émission, nous proposera demain la dernière recette de la semaine. Retrouvez Dans la peau d'un chef, tous les jours à 17H20 sur France 2