Dans la peau d'un chef

Croissant aux amandes, recette de Christophe Michalak dans la peau d’un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Christophe Michalak révèle aujourd’hui une recette originale pour "customiser" des croissants avec une crème d’amandes servi avec un chocolat chaud. Voilà de quoi sauver un dimanche !

Si quelques croissants rassis traînent quelque part chez vous, Christophe Michalak propose une recette originale pour les rendre terriblement gourmands ! Une masterclass de l’émission Dans la peau d’un chef qui se fait sous le regard attentif des deux candidats du jour qui devront reproduire cette recette à l’identique et avec le soutien de la chef invité de la semaine, Beatriz Gonzalez. Pour commencer, le chef pâtissier réalise un sirop vanillé avec de l’eau, du sucre, des graines de vanilles et parfume avec de l’eau de fleur d’oranger. Les croissants sont ensuite coupés en deux à l’aide d’un couteau à dent. La préparation suivante est un classique de la pâtisserie : la crème d’amande aux noisettes. Pour cela, il faut mélanger dans un mixeur du sucre muscovado et du beurre puis ajouter de la poudre de noisette et du zeste de citron. Il n’y a pas d’amandes dans cette "crème d’amande" aujourd'hui, mais il est parfaitement possible d’en mettre à la maison.

Masterclass du 08/03/2016

Retour aux croissants que le chef badigeonne avec le sirop vanillé, puis étale généreusement la crème d’amande. Les viennoiseries sont fermées et l’étalage de sirop et de crème est reproduit sur le dessus. Il verse ensuite des amandes sur les croissants et les dispose sur une plaque de cuisson pour les cuire au four une dizaine de minutes. Pour accompagner cette préparation, le chef propose un bon chocolat chaud. Il mélange donc dans une casserole du lait avec du lait de coco et ajoute une note fruitée avec du zeste d’orange. La casserole est déposée sur la plaque de cuisson avec des fèves de chocolat. Une fois cette "ganache souple" obtenue, le chef lisse ce chocolat chaud avec un mixeur plongeant. Comme il reste du temps sur les 30 minutes réglementaires, il chauffe du lait dans une casserole jusqu’à frémissement en donnant plus de peps avec un soupçon de piment d’Espelette. Le liquide est mélangé avec un mixeur plongeant de façon à obtenir une petite mousse. Cette émulsion de lait est disposée sur le chocolat chaud qui est dressé avec le fameux croissants aux amandes ! Retrouvez l’émission Dans la peau d'un chef sur France 2 à 17H20 pour découvrir comment les candidats du jour réaliseront cette recette et demain nous pourrons découvrir un nouveau plat salé de la chef Beatriz Gonzalez.

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