Crémeux pain d'épices, recette de Christophe Michalak, dans la peau d'un chef

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Pour la journée pâtisserie de l’émission Dans la peau d’un chef, Christophe Michalak propose un crémeux au pain d’épices avec un croustillant au riz soufflé. Une vraie merveille !

Après le cake à la vanille présenté au cours d'une masterclass de Dans la Peau d'un Chef, Christophe Michalak a imaginé pour sa recette du jour un crémeux parfumé au pain d’épices accompagné d’une tuile croquante de riz soufflé et d’une crème montée au chocolat au lait. Comme d’habitude, les deux candidats du jour doivent reproduire ce dessert à la perfection, c’est pourquoi le chef a simplifié sa recette en quelques étapes. Pour commencer, il s’attaque au crémeux au pain d’épice qui est la préparation qui nécessite le plus de temps pour refroidir. Il s’empare donc d’un morceau de pain d’épice dont il enlève le bord et le coupe grossièrement en cubes. Il met ensuite dans une casserole de la crème liquide, du sucre, 3 jaunes d’œufs et les fait cuire jusqu’à coagulation de l’œuf à la façon d’une crème anglaise. Dans une autre casserole, il met à chauffer de la crème liquide. Il mixe ensuite dans un blender le pain d’épice avec la crème anglaise, quelques feuilles de gélatine et verse le résultat obtenu dans un verre à martini.

Masterclass du 28/01/2016

Dans la crème liquide déjà chaude, le chef ajoute de l’eau de fleur d’oranger avec du chocolat au lait et passe le liquide obtenu au mixeur et le verse enfin dans un plat bien froid. Les deux préparations vont ensuite reposer au réfrigérateur jusqu’au dressage. Dans une casserole, Christophe Michalak fait fondre du chocolat noir et du chocolat au lait. Dans un plat, il met des crêpes dentelle séchées, du riz soufflé au chocolat, une pointe de fleur de sel, un shortbread et enfin le chocolat fondu. Le croustillant est étalé entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau. La crème au chocolat est ensuite montée à la main. Un cercle est taillé dans le croustillant et disposé sur le verre à martini, au-dessus du crémeux au pain d’épice et une quenelle de crème montée est disposé élégamment au sommet du dessert et enfin une petite fleur vient parfaire le tout ! Demain, Chef Sanjee dont vous pouvez retrouver le portrait complet sera de retour pour nous présenter sa dernière recette de la semaine. Rendez-vous à 17h20 sur France 2 pour suivre Dans la Peau d'un Chef du lundi au vendredi.