Dans la peau d'un chef

Clafoutis aux myrtilles, recette de Patrick Chevallot dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Patrick Chevallot propose aujourd’hui une recette assez surprenante de clafoutis à la myrtille surmonté d’une meringue italienne soufflée au four.

Après son Apple Pie « Helena », le chef invité de la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef Patrick Chevallot propose une recette résolument moderne dans son approche, mais très classique dans sa base : un clafoutis de myrtille. Cette pâtisserie célèbre est aujourd’hui surmontée d’une meringue italienne soufflée au four avec des fruits frais. Pour cette recette tout de même assez technique, le chef commence par casser des œufs dans un plat avec du sucre cassonade qu’il fouette vivement avant d’ajouter la farine et enfin de la crème liquide. Cette préparation est lissée au mixeur plongeant pour obtenir une texture très aérée et le chef ajoute enfin de la poudre d’amande. Il verse l’appareil dans des petits moules dans lesquels il ajoute quelques myrtilles fraîches. Le clafoutis file en cuisson le plus rapidement possible puisque la recette nécessite 20 minutes de cuisson. Il est donc indispensable que les candidats terminent cette étape rapidement pour finir l’épreuve à temps. Patrick Chevallot passe ensuite à la préparation de la meringue italienne, une étape assez technique pour des débutants.

Masterclass du 13/04/2016

Il verse des blancs d'oeufs dans un batteur et passe à la préparation du sirop. Dans une casserole, du sucre semoule est mis à chauffer avec de l’eau et un peu de glucose. Il donne ensuite l’astuce du chef pour vérifier la bonne température du sirop. Il suffit simplement de récupérer un tout petit peu d’eau chaude dans la casserole et de le déposer dans un plat rempli d’eau froide. Lorsque l’eau forme une petite boule, le sirop est prêt et peut être versé sur les blancs qui cuisent sous la chaleur du sirop. Lorsque les blancs sont presque prêts, le chef y ajoute de la pulpe de myrtille pour rappeler le goût, mais aussi la couleur, du fruit. Lorsque les blancs sont bien lisses, serrés et élastiques, la meringue italienne est prête ! Dans un cul de poule, il mélange un peu de pulpe de myrtille avec des myrtilles fraîches. Le chef étale ensuite la meringue sur le clafoutis cuit en s’amusant à former des piques et des formes originales. Il ajoute un tout petit peu de sucre glace et enfourne 2 minutes à température maximale. Une fois le clafoutis cuit et la meringue bien dorée, la pâtisserie est retirée du four et le chef termine la décoration avec le mélange de myrtille fraîches et en compote. Le chef Patrick Chevallot, invité pour toute la semaine de l’émission Dans la peau d’un chef explique enfin que cette recette se décline au fil des saisons avec tous les fruits à la disposition à chaque moment de l’année.

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