Charlotte fraises-framboises, recette d'Emmanuel Ryon Dans la peau d'un chef

Dans cette dernière recette de la semaine, le chef Emmanuel Ryon réalise lui-même les biscuits à la cuillère. Tout est fait maison, même le sirop qui imbibe les biscuits !

Quand vous réalisez une recette à la manière d'un grand chef, il n'y a pas de place pour les produits du supermarché. Le chef Emmanuel Ryon termine cette semaine de Dans la peau d'un chef avec une charlotte aux fraises et aux framboises. Une recette qui nous rappelle le feuilleté aux fruits rouges de Christophe Michalak. Commencez par les biscuits-cuillère roses. "Éclaircissez" 5 œufs, c'est-à-dire séparez les blancs des jaunes. Dans un batteur électrique, montez les blancs en neige avec 20 grammes de sucre blanc. Ajoutez une touche de colorant (environ 2 grammes) rouge fraise dans vos œufs. Avec 65 grammes de sucre, montez également vos jaunes au batteur. Avec une maryse, mélangez rapidement la moitié de vos blancs d'œufs avec vos jaunes. Dans un saladier, tamisez 60 grammes de farine avec 60 grammes de fécule de pomme de terre. Incorporez farine et fécule avec vos œufs. Mélangez énergiquement avant d'ajouter le reste de vos blancs. Mélangez encore puis placez votre mélange dans une poche à douille ronde. Sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisée (ou papier cuisson) pochez vos 12 biscuits boudoirs avec la moitié de votre mélange. Ils doivent être proches les uns des autres pour se souder à la cuisson. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace, avec une petite passoire comme le chef. Avec le reste du contenu de votre poche à douille, dessinez 2 spirales qui formeront vos fonds de biscuit. Enfournez 7 à 8 minutes à 200° Celsius. Placez-les ensuite au congélateur.

Pour la crème pâtissière, versez dans une casserole 150 millilitres de lait avec 75 millilitres de crème liquide. Râpez 1 fève de tonka et 1 gousse de vanille. Portez le mélange à ébullition. Dans un saladier cassez 1 œuf entier. Ajoutez 45 grammes de sucre. Tout en remuant avec un fouet, versez 15 grammes de poudre à crème (ou fécule). Vous pouvez remplacer par 5 grammes de farine. Réalisez une émulsion en versant votre lait bouillant dans votre mélange œuf-sucre-fécule. Reportez le tout à ébullition pendant 1 minute, sans cesser de remuer avec le fouet pour obtenir un volume crémeux. Ôtez votre casserole du feu puis ajoutez 10 grammes de beurre. Pour figer votre crème, filmez-la au contact avant de la placer au congélateur. Pour le sirop d'imbibage, mélangez à froid dans une casserole 30 millilitres d'eau avec 30 grammes de sucre. Versez 100 grammes de purée de framboises. Faites chauffer à feu doux, avant de râper une fève de tonka sur votre mélange. Versez-le dans un plat froid. Pour réaliser votre crème diplomate, mélangez en trois fois vos 300 grammes de crème pâtissière (consistance ferme) avec 400 grammes de crème montée. Pochez votre crème diplomate. Coupez vos fraises et vos framboises en deux, sans les équeuter. Il est conseillé en revanche de les laver avant. Démoulez vos biscuits en les séparant du papier cuisson. Coupez les biscuits-cuillères en deux pour en obtenir 24. Vous pouvez passer au montage dans un cercle à pâtisserie. Pour connaître les dernières astuces de la recette, rendez-vous sur France 2 replay. Bon appétit !

Source : France 2