Dans la peau d'un chef

Cèpes en 3 façons, recette de Stéphanie Le Quellec dans la peau d’un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Pour sa dernière recette pour l’émission Dans la peau d’un chef, Stéphanie Le Quellec réalise des cèpes en 3 façons accompagnées d’un œuf fermier et de miso blanc. Une masterclass à ne pas rater !

Pour conclure sa semaine de participation à l’émission Dans la peau d’un chef, Stéphanie Le Quellec réalise sous les yeux des deux candidats une recette très automnale qui met en avant les cèpes, qui seront cuits de 3 façons différentes. La masterclass commence avec la première cuisson qui nécessite la cuisson de bouillon de volaille dans une casserole avec du vinaigre de xérès. Ce mélange servira à clarifier des jaunes d’œufs. Pour les cèpes, la découpe se fait de différentes façons pour chacun des résultats que l’on souhaite obtenir. La chef en coupe certains avec une mandoline pour avoir de fines tranches, des pieds sont coupés en dés et enfin le reste est coupé grossièrement pour en faire une crème. Le bouillon de volaille frémissant est ensuite réservé sur le côté. Stéphanie Le Quellec prépare deux casseroles sur le feu : la première servira à réaliser la crème de champignon et consiste à mélanger une échalote émincée, une demi-gousse d’ail et les cèpes grossièrement coupées. La seconde est quant à elle préparée pour rôtir les petits cubes de cèpes.

Les deux préparations doivent être bien assaisonnées afin que les champignons lâchent un maximum de leur eau. Une fois colorés, la chef déglace les cèpes avec du bouillon de volaille. Il ne manque plus que de la crème liquide et du miso blanc pour achever la cuisson de la crème de champignons. Les cèpes rôties sont également prêts et sont laissés à reposer sur du papier afin d’absorber le gras ajouté à la cuisson. Dans le mélange de bouillon et de vinaigre tiède, des jaunes d’œufs sont mis à cuire lentement. L’objectif étant de laisser l’acidité faire le même travail que dans un carpaccio, le cœur du jaune doit rester coulant. Des dés de pain sont ensuite mis au four pour ajouter du croquant au plat final. Stéphanie Le Quellec mixe la crème de champignon et tout est prêt pour le dressage. Les cubes de champignons assaisonnés avec de l’huile d’olive, du vinaigre et du miso blanc sont disposés au fond de l’assiette, puis la crème de champignon mise dans un siphon vient au-dessus, et enfin c’est au tour du jaune d’œuf semi-cuit de venir se loger au sommet. Des copeaux de cèpes crus sont ensuite disposés autour pour la décoration sans oublier les croûtons de pain. Une recette qui fait écho aux champignons d’Arnaud Daguin proposés il y a deux semaines. Pensez-vous que les candidats arriveront à réaliser cette recette ?

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