Caillette sucrée-salée, recette de Georgiana Viou dans la peau d'un chef

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Georgiana Viou débute sa participation à l’émission Dans la peau d’un chef sur France 2 avec une recette originale où des crépines farcies côtoient de la courge confite…

Pour la première recette de la semaine, Georgiana Viou, invitée de la semaine, propose des crépinettes farcies servies avec de la courge confite. Une recette originale du chef qui promet d’être à la fois gastronomique, gourmande et généreuse. La crépine doit d’abord reposer dans du vinaigre afin de se débarrasser de toutes les impuretés. On commence par couper de fines tranches de courge d’une épaisseur d’environ 1cm qui sont disposées sur un plat qui va au four assaisonnées avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. La chef cisèle ensuite une échalote. Alors qu’une poêle est mise à chauffer pour torréfier 50g de pistaches, la chef prépare 100g de foie de volaille. L’échalote et le foie de volaille sont mis à roussir à la poêle, puis flambés au cognac.

Masterclass du 30/11/2015

Dans un récipient, le foie et l’échalote sont mélangés avec 100g d’agneau haché, ainsi que des pruneaux, des abricots secs, 1 jaune d’œuf et des feuilles de persil. Une fois le tout bien mélangé, la crépine est coupée en 6 "feuilles" de même taille. La farce est ensuite étalée sur celles-ci, avec parfois une feuille d’épinard, et la crépine est enfin enroulée. Les tranches de courge doivent être sorties du four, puis sont étalées sur du papier absorbant. Les crépines farcies sont dorées dans une poêle. Une fois bien colorée, la cuisson se termine au four et les sucs dans la poêle sont déglacés au cognac. Dans l’assiette, le dressage commence avec les tranches de courge, les crépines, quelques pistaches, la "sauce" au cognac et enfin quelques feuilles de persil et d’épinard cuits très rapidement à la poêle. Vous retrouverez cette masterclass ainsi que l’épreuve des candidats cet après-midi à 17H20 sur France2 et demain, c’est un retour à la pâtisserie avec Christophe Michalak pour des créations telles que la Panacotta ou les madeleines !