Dans la peau d'un chef

Burger de cèpes, recette de Franco Bowanee dans la peau d'un chef

Publié par
Salim Berkoun
, le .
Temps de lecture : ~ 1 min
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Franco Bowanee revisite aujourd’hui le burger comme vous ne l’avez jamais vu avec des cèpes, du foie gras ou encore du jus de pain d’épice !

Pour conclure sa semaine de participation à l’émission Dans la peau d’un chef, Franco Bowanee propose réaliser un burger très gastronomique aux cèpes. Une recette technique et terriblement appétissante ! Le chef commence par réaliser un jus de pain d’épice en mettant à chauffer dans une casserole 100ml de crème liquide et 2 tranches de pain d’épice. Pour le ketchup maison, il mélange 200 ml de jus de tomate, 50g de miel, 50g de vinaigre de xérès et ajoute une cuillère à soupe de moutarde à la fin de la cuisson. Il se munie ensuite de 3 gros cèpes et sépare le pied des têtes. Il hache dans un mixeur les pieds et les dépose dans une grande casserole avec une noisette de beurre, de l’ail, de l’échalote finement émincé, du persil et du thym. L’objectif est ici de réaliser une duxelles de champignon. Les têtes sont mises à cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Burger de cèpes au menu!

Il découpe ensuite à l’aide d’une mandoline de fines tranches de pomme de terre. Le chef ajoute ensuite une cuillère à soupe de cognac à la duxelles en train de cuire. Dans la poêle où cuisent les cèpes, il ajoute quelques tranches de poitrine fumé. Les champignons sont ensuite farcis avec la duxelles de champignon puis dépose de la chapelure par-dessus. Les chips de pomme de terre sont ensuite déposées dans un bain de friture à 180° et des tranches de foie gras sont cuites rapidement. Pour le dressage, on dépose des pointes de ketchup, une tête de cèpe, le foie gras par-dessus, puis la seconde tête pour donner l’impression "burger" avec un peu de bacon pour la gourmandise. On dispose ensuite les chips, quelques brindilles de salade et enfin le jus de pain d’épice… Après avoir réalisé cette semaine descannellonis d’escargot ou encore une géniale soupe de butternut, Franco Bowanee va nous manquer !

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