Apple pie Helena, recette de Patrick Chevallot dans la peau d’un chef

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Patrick Chevallot propose pour ce début de semaine de concours de l’émission Dans la peau d’un chef une Apple Pie revisitée façon Belle-Hélène avec une sauce caramel.

Patrick Chevallot est le chef invité de la semaine de l'émission Dans la peau d’un chef qui succède à Geoffrey Poësson, et pour sa première recette de la semaine il a imaginé une Apple Pie façon Belle-Hélène. C’est-à-dire avec une pomme au four avec une sauce caramel, une pâte sablé et du feuilleté et une crème montée à la vanille… Le Chef attaque le travail sans perdre un instant en se munissant de deux pommes épluchées dont le cœur a été retiré. Il coupe ensuite en grosses tranches puis les dépose dans deux emporte-pièces ronds. La pomme aura ainsi le temps de se reconstituer pendant la cuisson. Avant d’enfourner les pommes, il prépare un caramel avec du sucre de canne et avec une pointe d’eau et ajoute une bonne dose de beurre qu’il émulsionne dans le caramel pour obtenir une vraie sauce. Cette sauce est donc versée au cœur des pommes emporte-piécées et le chef met la plaque au four pendant 20 minutes.

Masterclass du 11/04/2016

Avec les chutes de pommes qui n’ont pu obtenir une place dans le four, le chef les coupe en petits cubes et les met dans le caramel. La préparation refait un tour sur le feu pour ramollir le fruit. Le chef prépare ensuite une pâte sablée avec de la farine, de la poudre de noisette et mélange ces ingrédients secs avec du beurre pour obtenir une texture sablonneuse et lie le tout avec un jaune d’œuf. Il coupe ensuite 3 petits ronds de pâtes et les cuit au four. Il récupère ensuite les graines d’une gousse de vanille et les infuse dans de la crème liquide. Il précise tout de même que l’infusion est meilleure lorsqu'elle ‘est réalisée à froid quelques heures plus tôt. Il mélange dans un cul de poule la crème liquide vanille avec de la crème épaisse et du mascarpone. Le chef verse ensuite la crème obtenue dans une poche à douille et réserve au frais. Il se munie enfin d’une pâte feuilletée déjà cuite et coupe des cercles de la taille des pommes. Pour le dressage, le chef dépose au fond du plat la pâte sablée, puis les pommes rôties par-dessus, puis la pâte feuilletée et poche la crème. Pour conclure le décor, le chef ajoute une gousse de vanille et dépose les chutes de pommes caramélisées sur le côté. Demain, la semaine pâtisserie continue avec une nouvelle recette sucrée du chef Christophe Michalak. Dans la peau d'un chef, du lundi au vendredi à 17h20 sur France 2