Ramadan 2015

Aid Al Adha côté cuisine, les recettes cultes d'agneau

Publié par
Nadia Neghyef
, le .
Mis à jour le .
Temps de lecture : ~ 2 min
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Aujourd'hui des millions de musulmans fêtent l'Aid Al Adha, appelée également fête du sacrifice, et au cours de laquelle ils sacrifient et dégustent un mouton.

Alors qu’hier des millions de personnes de confession juive célébraient l’une des plus importantes fêtes du calendrier hébraïque, Yom Kipour et qu’on vous en dévoilait les traditions côté cuisine, aujourd’hui c’est au tour des musulmans de célébrer un événement important de leur calendrier religieux : l’Aïd el Adha (appelée aussi Aïd al-Kebir). Cette fête change chaque année de date car le calendrier utilisé par la religion musulmane dépend des cycles de la lune, contrairement au calendrier grégorien qui dépend de la rotation de la Terre au tour du Soleil. C’est donc le dix du dernier mois du calendrier lunaire qu’a lieu chaque année l’Aid al Adha, cette fête marque la fin du pèlerinage à la Mecque (appelé Hajj en arabe). Mais pourquoi les musulmans consomment-ils ce jour là du mouton, plutôt qu'une autre viande ?

L'agneau à toutes les sauces
© Nadia Neghyef

L'Aïd Al Ahda commémore le soumission du prophète Ibrahim (Abraham pour les religions juive et chrétienne) qui, selon le Coran, s’était vu demandé par Dieu d’égorger son fils unique avant qu’il ne soit substitué par un mouton. Depuis la tradition exige des pratiquants qu’ils fassent l’acquision d’un mouton vivant qu’ils égorgeront le jour de l’Aïd al Adha venu selon les rites hallal. Cette fête constitue un moment de partage où la viande de l’animal doit être dégustée en famille mais aussi mise en partie de côté afin de la partager avec les plus démunis. Si dans les pays où l’islam est la religion majoritaire, il est possible d’abattre le mouton à son domicile, en France les fidèles doivent respecter les règles sanitaires et doivent passer par un abattoir agréé, qui procède à l’abattage de l’animal la veille de l’Aid al Adha. La Moelle épinière, la rate, et une partie de l’intestin, sont ainsi retirées. Ce qui laisse beaucoup de viande à consommer. Précisons que ce la majorité du temps, le mouton acheté par les consommateurs sont en fait des agneaux. Une viande plus facile à manger que celle de mouton qui, à maturité, se révèle particulièrement forte en bouche et pas du meilleur goût. Cuisiner un agneau en entier offre de nombreuses possibilités.

Si lorsqu’on pense à l’agneau dans la cuisine maghrébine, on l’associe aisément à des plats comme le tajine, lorsqu’on se procure un animal dans son intégralité, aucun morceau de ne peut être oublié : de la tête jusqu’au pieds en passant par les tripes : tout est bon dans le mouton. Les tajines d’agneaux les plus populaires sont sans aucun doute celui aux pruneaux ou celui aux abricots secs comme ses recettes marmiton très populaires. l’Aïd al Adha est aussi souvent l’occasion de déguster un plat nommé Mrouzilla, tajine d’agneau généreusement garni de raisins secs et d’amandes. La cuisine maghrébine, et marocaine en particulier, aime relever ses viandes avec des fruits secs pour jouer délicatement sur les associations sucré/ salé. L’Aïd Al Adha étant l’occasion de (re)découvrir la viande d’agneau sous toutes ses formes, les pieds de mouton sont eux aussi dégustés, de préférence accompagnés de pois chiches. Ce n’est pas dans un tajine que les pattes de mouton sont cuites mais dans une cocotte. Quant à la tête de mouton, c’est cuite au four qu’elle s’avère la plus savoureuse comme nous le montre cette recette de Choumicha, figure emblématique de la gastronomie marocaine. Les tripes ont mauvaise réputation pourtant bien cuisinées, elles se révèlent délicieuses. Lorsqu’elles sont préparées avec des olives et des oignons confits, difficile de leur résister.

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