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Nestlé étudie les avalanches pour produire de meilleures glaces

Quel rapport existe-t-il entre les avalanches et la crème glacée ? Le groupe Nestlé détient la réponse, et ne lésine pas sur les moyens pour distancer la concurrence !

Les chercheurs du groupe Nestlé se sont associés avec les nivologues de l'Institut pour l'étude de la neige et des avalanches de Davos (SLF). La raison de cette collaboration singulière ? Nestlé fait appel au savoir de la SLF pour améliorer ses crèmes glacées. Les substances qui composent la crème glacée sont instables et tendent à se dissocier avec le temps. Les cristaux de glace se désolidarisent du sucre et de la glace et s'agglomèrent. Selon Hans Jörg Limbach, chercheur à Nestlé : "Lorsque vous placez la crème glacée dans un congélateur, vous finissez par voir des cristaux de glace qui se forment sur le produit. C'est l'eau provenant de la crème. Nous savons que les variations de températures ne sont pas bonne pour la qualité de la crème glacée. La plupart des congélateurs sont réglé à -18 degrés C mais cette température n'est pas constante. Elle fluctue de quelques degrés en plus ou en moins, ce qui provoque la fusion et la recongélation de parties de la glace". La conséquence de ces variations se mesure sur la texture de la glace, plus pâteuse ou granuleuse. Nestlé tient à se maintenir à la pointe de l'innovation, alors que la concurrence des glaces Milka, Toblerone, Oreo, Philadelphia et Daim se profile.

Les nivologues ont ainsi observé plusieurs échantillons avec un matériel très sophistiqué de microtomographie, qui leur permet d'observer en trois dimensions l'évolution de la structure des cristaux de glace. Si d'ordinaire ils emploient leur temps à étudier l'évolution des cristaux de neige pour comprendre le déclenchement des avalanches, ils se sont vu confier une mission bien plus importante pour l'humanité avec Nestlé. Ils sont déjà parvenus à des conclusions : "Nous avons montré que la croissance des cristaux de glace était grandement influencée par l'amplitude des cycles de température, tandis que l'agglutinement des bulles d'air dépendait de la durée du cycle chaud". Si cette nouvelle vous laisse de glace parce que votre ligne prévaut sur votre gourmandise, vous pourrez toujours adopter les glaces 0% MÿBerry et It Mylk, parfaitement inoffensives. Que pensez-vous des moyens mis en oeuvre par Nestlé?

Source : Arc Info
Crédit photos / vidéos : Droits Réservés

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2 commentaires
  • JuPerret, il y a 885 jours
    Pourquoi pas.
  • lola56-3, il y a 886 jours
    comme quoi, la cuisine et la science...
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