Croquant-fondant chocolat et gianduja, recette de Christophe Michalak dans la peau d'un chef

La recette du fondant-croustillant-croquant chocolat et Gianduja minute par Christophe Michalak.
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Après la démonstration du chef Olivier Bellin, place au nouveau dessert de Christophe Michalak. La deuxième recette de la semaine fait la part belle au chocolat.

Le chocolat est indétrônable au panthéon des desserts gourmands, comme avec la recette du gâteau Kosmik Chocolat. Cette semaine, les téléspectateurs de Dans la peau d'un chef ont déjà pu apprécier la dextérité de Christophe Michalak. Le chef nous avait fait saliver avec sa recette de feuilleté aux fruits rouges. Nous continuons dans la pâtisserie avec sa recette rapide de Croquant-croustillant-fondant chocolat et gianduja. Le gianduja est une confiserie italienne traditionnelle à base de praliné noisette, chocolat au lait et sucre glace. Christophe Michalak y apporte sa touche personnelle, simplifiée mais toujours aussi gourmande. Pour ce dessert spécial 2 personnes, commencez par réaliser un sablé chocolat. Tout d'abord, clarifiez 2 œufs. Cette opération consiste à ne garder que les blancs. Ajoutez ensuite 110 grammes de farine, puis 60 grammes de sucre glace. Mélangez au fur et à mesure. Versez ensuite 60 grammes de poudre d'amande, puis 30 grammes de poudre de cacao. Ajoutez 110 grammes de beurre mou et une fleur de sel. Vous devrez ensuite travailler votre pâte sablée à la main. Débarrassez votre appareil dans une poche à douille cannelée de taille moyenne.

chocolat noir, confiserie, tablette de chocolat
Un dessert tout chocolat !

Étalez une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque. Avec la poche à douille, couchez-y des bandes de chocolat régulières, d'environ 6 centimètres de long. Saupoudrez de grué de cacao et d'une fleur de sel. Faites cuire à 200° Celsius pendant environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson avant de laisser vos bandes de chocolat refroidir à température ambiante. Placez une casserole sur le feu pour y faire fondre le chocolat. Attention, gardez une toute petite flamme pendant cette opération. Vous ne devez pas excéder les 31° Celsius. Lorsque le chocolat noir aura fondu, couchez-le sur une feuille siliconé finement. Vous pourrez alors découper dedans (on dit aussi "détailler") des rectangles de 6 centimètres de long. Recouvrez votre plaque de chocolat d'une autre feuille de papier sulfurisé. Retournez le tout avec précaution, et laissez figer. Vous pouvez passer à la préparation du gianduja minute. Mixez 80 grammes de noix de pécan et 80 grammes de sucre glace. Faites fondre 80 grammes de chocolat au lait Jivara 40%. Ajoutez-le à votre mélange, puis mixez à nouveau. Débarrassez ce mélange dans une autre poche à douille. Pour connaître les astuces de montage de la fin de la recette, rendez-vous sur France 2 à 17h20.

Source : France 2 - Crédit : Flickr de Lee McCoy, Dans la peau d'un chef