Les envoyés spéciaux de meltyFood ont infiltré pour vous les cuisines d'une boulangerie pour percer à jour les mystères de la fabrication du croissant.
Tout commence dans l'énorme pétrin, où la pâte à croissant est travaillée sans relâche par de redoutables batteurs. Les boulangers s'emparent ensuite de la préparation, qui sera divisée en plaques de 2,8 kg, fortes chacune du kilo de beurre indispensable à toute viennoiserie digne de ce nom.
Les plaques sont affinées par plusieurs passages sous les rouleaux d'un impitoyable laminoir, coupées en deux dans le sens de la longueur, puis superposées. La pâte est enfin découpée en plusieurs triangles, qui deviendront chacun un croissant après un rapide roulage à la main.
A température ambiante, les croissants gonfleraient trop vite. Ils sont donc conservés dans un congélateur à 0°C jusqu'à minuit, puis mis en pousse, à 30°C jusqu'à 5 heures du matin, heure de l'arrivée du boulanger. Ce valeureux artisan matinal n'aura plus qu'à napper les croissants de dorure, composée de jaune d'œuf, de sel et de sucre, avant de les enfourner à 190°C pendant une quinzaine de minutes.
Si certains appellent à un retour de la traditionnelle forme arquée du croissant, le boulanger du Grenier à pain nous apprend que cette forme est réservée aux croissants à la margarine. Or, la boulangerie que nous visitons garantit des croissants pur beurre à ses clients, qui semblent les apprécier puisqu'ils sont environ 105 gourmands à venir chaque jour dans l'établissement pour en déguster un. Enfin, si certains hérétiques parmi vous se laissaient aller à la tentation de dévorer des variantes du croissant qu'elles soient sucrées ou salées, ils n'auraient pas l'appui du boulanger du Grenier à Pain : pour ce dernier, le croissant pur beurre prime sur ses pâles déclinaisons.
Préférez-vous l'authenticité d'un croissant pur beurre, ou vous arrive-t-il de craquer pour une variation moins conventionnelle de cette viennoiserie?
Nous remercions Le Grenier à Pain, au 52 de l'avenue d'Italie, pour son accueil chaleureux et sa patience.
Elise Thorel et Grégoire Molle.
